Lammlachs im Brotmantel mit Erbsenpüree und Ofenkartoffeln
Zutaten
Lamm im Brotmantel:
| Lammlachs (pro Person) | |
| Geflügelfleisch eisgekühlt | |
| Spinat | |
| Portwein weiß | |
| Sahne eisgekühlt | |
| Sandwichtoast | |
| Salz und Pfeffer | |
| Butterschmalz zum braten |
Erbsenpüree:
| Erbsen tiefgefroren | |
| Sahne | |
| Butter | |
| Bio-Zitrone | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Soße:
| Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch) | |
| Zwiebeln | |
| Knoblauchzehen | |
| Tomatenmark | |
| Pilzfond | |
| Gemüsebrühe | |
| Portwein | |
| Rotwein | |
| Rosmarin und Thymian | |
| Salz und Pfeffer | |
| Kartoffeln klein | |
| Öl |
Mini-Kräuterseitlinge:
| Mini-Kräuterseitlinge | |
| Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Lammlachs:
Aus dem kleingeschnittenen Geflügelfleisch, dem Spinat und dem weißen Portwein in einem Mulitzerkleinerer eine cremige Masse unter Zugabe der Sahne herstellen. Achtung: Sahne nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Von den Toastbrotscheiben die Rinde entfernen, dünn mit dem Nudelholz ausrollen und die Geflügelfarce dünn darauf streichen.
Die Lammlachse einmal längs durchschneiden und dann in die Breite der Toastbrotscheibe.
Lammlachs pfeffern und salzen, ebenfalls dünn mit Farce bestreichen und einzeln auf das Toastbrot legen.
Zusammenrollen und in Klarsichtfolie wickeln, die Enden stramm zudrehen. Eine Stunde kühl lagern.
Backofen auf 190-200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Lammlachsrollen in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten und auf dem Gitter im Ofen für ca. 10 Minuten fertig garen.
Erbsenpüree:
Die Erbsen in Wasser kochen, abgießen und dann in eine Küchenmaschine geben.
Mit Butter, Sahne, Pfeffer, Salz, Muskat, etwas Zitronenabrieb und-saft zu einer cremigen Masse verarbeiten.
Durch ein Sieb streichen und final abschmecken.
Soße:
Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl anbraten.
Tomatenmark, etwas Zucker mit andünsten und dann mit etwas Portwein und dem Rotwein ablöschen.
Etwas reduzieren lassen und dann mit Fond und Brühe auffüllen.
Rosmarin und Thymian dazugeben und köcheln lassen.
Später Soße durch ein Sieb geben und weiter reduzieren lassen.
Nochmal gut abschmecken (fehlt etwas Süße- Agavendicksaft oder Johannisbeerengelee). Eventuell mit etwas Stärke binden, falls sie zu dünn sein sollte.
Ofenkartoffeln:
Kartoffeln halbieren, mit Öl und Salz mischen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 20-30 Minuten garen.
Kräuterseitlinge:
In etwas Olivenöl anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Anrichten:
Zwei Esslöffel Erbsenpüree in die Mitte des Tellers geben, Die Lammlachsrolle diagonal durchschneiden und eine Hälfte in das Püree stellen, die andere legen.
Ofenkartoffeln anlegen, Kräuterseitlinge dekorativ in das Erbspüree setzen und Soße angießen.
