Rinderfilet:

Das Rinderfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur temperieren.

Den Ofen auf 80 Grad °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und evtl. Häutchen und Sehnen entfernen. Dann Salzen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen.

Thymianzweige, Rosmarin und Knoblauch dazugeben.

Das Fleisch rundherum anbraten und in einem Bräter im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 90 Min zu Ende garen (59 °C Kerntemperatur für medium).

Demi Glace:

Die Knochen einölen und bei 200 °C im Ofen rösten, bis sie dunkel sind und einen süßlichen Duft abgeben (nicht schwarz werden lassen).

Das gewürfelte Gemüse bei starker Hitze anbraten, bis starke Röststellen entstehen.

Die Knochen nach dem Rösten zum Gemüse hinzugeben und 2 EL Tomatenmark hinzugeben.

Ein wenig mitrösten und mit Rotwein und Portwein nach und nach aufgießen, bis er vollständig eingekocht ist.

Die Gewürze hinzugeben und mit dem Fond aufgießen und kurz aufkochen.

Nur noch leicht kochen lassen.

Die Soße nun auf die Hälfte einkochen.

Trübstoffe regelmäßig entfernen.

Alle festen Bestandteile abgießen.

Demi Glace im Kühlschrank abkühlen, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.

Das Fett entfernen und Soße erneut auf 1/3 der verbliebenen Menge einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Butter und Schokolade abschmecken.

Kartoffelpüree:

Zunächst die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Kochtopf in 20 - 25 Min gar dämpfen.

Kartoffeln abgießen.

Milch, Sahne und Butter in den Topf der abgeschütteten Kartoffeln geben und aufkochen lassen, die Gewürze dazugeben.

Die Kartoffeln stampfen und alles zu einem fluffigen Püree aufschlagen. Das Püree durch ein Sieb drücken und Servieren.

Erbsenpüree:

Die Erbsen 2-3 Minuten in reichlich Salzwasser blanchieren.

Die Erbsen abgießen und in Eiswasser abschrecken, dann durch ein Sieb gießen.

Die abgekühlten Erbsen in der Küchenmaschine mit etwas Wasser, Butter und Knoblauch durchmixen.

Das Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Wildes Gemüse:

Das Gemüse gründlich waschen und alle Stängel abschneiden.

Die Chioggia schälen und feine Scheiben raspeln.

Das Gemüse in einem Topf 1min blanchieren und in kaltem Eiswasser abschrecken.

Die Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und das Gemüse hinzugeben und 2-3min anbraten.

Das Gemüse mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.