Zuerst den Gemüsefond aufsetzen. Hierfür als erstes die Shitakepilze mit heißem Wasser aufgießen. Das Wasser nicht wegschütten.

Nun Zwiebeln und Suppengemüse, wenn nötig, schälen und waschen, grob schneiden und in etwas Öl scharf anrösten.

Anschließend mit dem kalten Wasser aufgießen, Gewürze sowie die aufgeweichten Shitakepilze hinzufügen und aufkochen lassen.

Für 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Für die Kohlrabiravioli Kohlrabi halbieren und von der Schnittfläche aus mit einer Aufschnittmaschine oder einem großen Hobel 25 hauchdünne Scheiben abschneiden.

Anschließend mit einem Servierring oder Glas Kreise ausstechen.

Nun kann die Füllung vorbereitet werden. Hierfür die Champignons und Frühlingszwiebeln fein hacken und in einer Pfanne scharf anbraten.

Dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anschwitzen.

Nun kann mit Sojasauce und der veganen Austernsauce abgelöscht werden.

Alles gut mischen und mit etwas Wasser auffüllen und zu einer cremigen Konsistenz bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Erst zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken, da die Würzsaucen bereits viel Kraft haben.

Die Masse auskühlen lassen. Wenn die Füllung ausgekühlt ist, können die ausgestochenen Ravioli mit je 1 TL der Masse gefüllt und zu einem Halbkreis gefaltet werden. Sie sollten ohne zusätzliche Flüssigkeit zusammenhalten.

Für die Jus die Gemüsebrühe durch ein Sieb abseihen.

Die Schalotten und Champignons grob schneiden und in einem Topf mit der Butter scharf anrösten bis ordentlich Farbe entsteht.

Das Röstgemüse mit Mehl bestäuben und kurz weiter rösten.

Nun nach und nach mit den Flüssigkeiten ablöschen und immer kurz einkochen lassen.

Zuerst Pilzdashi, anschließend den Weißwein, bis der Alkohol verkocht ist, nun Noilly Prat, dann Portwein und zum Schluss Cognac. Der Prozess dauert ca. 10 Minuten.

Zum Schluss mit dem Gemüsefond auffüllen und die Röststoffe vom Boden ordentlich lösen.

Mit den Pfefferkörnern und dem Thymian würzen und die Jus für mindestens 4 Stunden bis auf ¼ der Menge reduzieren lassen. Sie sollte am Ende eine lackige Konsistenz haben. Erst zum Schluss mit Salz abschmecken.

Die Kartoffeln für das Püree schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln, in Salzwasser aufsetzen und kochen bis sie weich sind.

Kalte vegane Butter und etwas der Hafermilch hinzugeben und grob verrühren.

Dann mit einem Handmixer alles zu einer cremigen Konsistenz mixen und die restliche Hafermilch schluckweise nachfüllen.

Zum Schluss den fein geriebenen Hartkäse untermischen und mit Salz Muskat abschmecken.

Die Kohlrabiravioli dürfen jetzt in einen eingeölten Dampfeinsatz auf einen mit ein wenig Wasser gefüllten Topf gelegt und während des Pilz Bratvorgangs bei niedriger Temperatur gedämpft werden.

Für den knusprigen Pilz Olivenöl in eine große Pfanne bei mittlerer Hitze geben und die ganzen Pilzrosen hinzugeben. Darauf achten, dass die Pilzrosen zusammenbleiben.

Den gesamten Inhalt der Pfanne mit einer großen schweren Pfanne oder einem mit etwas Wasser befüllten Topf beschweren, es muss dabei kein zusätzlicher Druck ausgeübt werden.

Die erste Seite der Pilze kann ca. 10 Minuten unberührt in der Pfanne bleiben, bis das austretende Wasser fast komplett verschwunden ist.

In der Zeit kann Marinade angerührt werden. Hierzu einfach alle Zutaten miteinander verrühren und beiseitestellen.

Wenn das Wasser aus dem Pilz komplett verdampft ist, alles drehen und auch von der anderen Seite mit Beschwerung braten, bis hier das Wasser ausgetreten ist.

Jetzt wenden und bei höherer Hitze weiterbraten, bis alles eine gute knusprige Kruste entwickelt hat. Wenn das erreicht ist, Hitze reduzieren und die Marinade über den Pilz gießen, bis alles eingekocht ist und die Pilze gut überzogen sind.

Zum Schluss die Mayonnaise mit der Miso-Paste glattrühren. Nun alles anrichten und genießen.