Gefüllte Kalbsbrust:

Steinpilze in warmes Wasser einweichen.

Brötchen im warmen Wasser einweichen.

Schalotten in Würfel schneiden.

Spinat waschen und ausdrücken. Ebenfalls klein schneiden.

Butter in den Topf geben, Schalotten und Blattspinat hinzufügen und andünsten. Auskühlen lassen.

Brötchen gut ausdrücken und mit dem Blattspinat-Mix, den Steinpilzen und dem Ei zum Kalbsbrät hinzugeben und vermischen.

Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

In die Kalbsbrust vom Metzger eine Tasche schneiden lassen.

Die Kalbsbrust innen und außen mit Mittelscharfen Senf großzügig bestreichen.

Das Brät in die Tasche füllen. Dabei zur Öffnung etwas Platz lassen.

Öffnung mit Rouladennadeln zustecken und eventuell mit Küchengarn überkreuzend verschließen.

5 EL Öl im Schmortopf erhitzen.

Kalbsbrust darin bei mittlerer Hitze bei beiden Seiten hellbraun anbraten und herausnehmen.

Restliches Öl mit 1 EL Tomatenmark und dem Suppengemüse anbraten.

Mit Portwein und restlichen Pilzwasser ablöschen und aufkochen lassen.

Kalbsbrust damit übergießen.

Alles zusammen für ca. 3 Stunden bei 160 Grad Umluft im gewässerten Römertopf schmoren.

Fleisch entnehmen, danach Soße abgießen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Stärke abbinden.

Nadel und Garn vom Fleisch entfernen und die Kalbsbrust in ca. 1-2cm dicke Scheiben schneiden.

Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu Soße reichen.

Semmelknödelrolle:

Das Semmelknödelbrot mit Milch übergießen, Eier zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel schälen und würfeln, in Butter weich dünsten.

Die Petersilie waschen, trocknen, klein schneiden.

Alles zur Knödelmasse geben und einweichen lassen.

Dann nach paar Minuten vermischen und eventuell Milch nachgießen, bis der Teig beim Kneten „schmatzt“.

Die Knödelmasse auf gebutterte Frischhaltefolie geben, zu einer länglichen, gleichmäßigen Rolle formen, in der Frischhaltefolie fest einrollen und dann nochmals in Alufolie einrollen. Darauf achten, dass alles gut verschlossen ist.

In Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen oder in einem Dämpfer bei 100 Grad 20 Minuten dämpfen.

Die Knödelrolle in Scheiben schneiden und servieren. Man kann die Scheiben auch in etwas Butter goldbraun anbraten.

Karamellisierte Karotten:

Butter in eine Pfanne geben, schmelzen lassen und dazu Zucker geben, bis dieser schmilzt.

Karotten vorher waschen, schälen und in Längsstreifen schneiden und in die Pfanne geben.

Bei mittlerer Hitze anbraten.

Dazu fein gehackte Petersilie mit Salz und einem EL Butter und etwas Wasser für ca 10 Minuten andünsten lassen.

Ab und an schwenken.

Die Semmelknödel und die Karotten zusammen mit dem Fleisch und der Soße auf einen Teller anrichten.