Tonkabohnen-Eis mit Valrhona Schoki und Mango-Beilage
Zutaten
Valrhona Schoki:
| Valrhona Zartbitter Schokolade | |
| Bio-Eier | |
| Angel d´Or (Mallorquinischer Orangenlikör aus Soller) | |
| Butter | |
| Espresso aufgebrüht | |
| Schlagsahne |
Tonkabohnen-Eis:
| Tonkabohnen | |
| Zucker (90g und 60g) | |
| Eigelb | |
| Vollmilch frisch | |
| Schlagsahne frisch | |
| Glas Doppelwandig (damit das Eis nicht auf dem Teller schmilzt) | |
| Marzipanrohmasse zum fixieren |
Mango-Beilage:
| Flugmango | |
| Goldstaub aus der Pumpdose | |
| Mandeln aus Mallorca | |
| Kokosblütenzucker | |
| Marzipanrohmasse zum Befestigen |
Zubereitung
Valrhona Schoki:
200 g Valrhona Schokolade 8 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern.
4 Eier, 20 g Angel d’Or und 20 g Espresso dazu.
5 Minuten auf 50 Grad Stufe 4.
75 g Butter dazu und 15 Sekunden auf Stufe 3.
Masse umfüllen und kaltstellen.
Mixtopf spülen und Rühraufsatz einsetzen.
250 g Schlagsahne auf Stufe 3 steif schlagen und unter die erkaltete Masse heben, über Nacht fest werden lassen.
Tonkabohnen-Eis:
3 Tonkabohnen mit 90 g Zucker pulverisieren.
300 g Milch und 300 g Sahne dazugeben.
6 Minuten 100 Grad Stufe 2.
60 g Zucker und 9 Eigelb dazu.
30 Sekunden Stufe 3,5.
6 Minuten 80 Grad Stufe 4.
(Tipp: 1 guten Schuss Plantation Rum dazu ).
Ca. 45 Minuten in die Eismaschine, in die doppelwandigen Gläser füllen, mit Goldmandel dekorieren und das Glas mit Marzipan fixieren.
Mango-Beilage und Anrichten:
Die Mangos schälen, pro Teller 3 schöne gleiche Streifenscheiben legen.
Die restliche Mango in feine Würfel schneiden.
In einer beschichteten Pfanne den Kokosblütenzucker karamellisieren lassen und die Mangowürfel darin wälzen und in ein kleines Porzellanschiffchen geben.
Mit dem Marzipan auf dem Teller fixieren. Alles schön mit Goldpuder bestäuben.
