Den Kalbsrücken von jeder Seite scharf anbraten, dann bei etwa 100°C Ober/ Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 50-52° garen.

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Mayonnaise, Eigelbe mit Zitronensaft schaumig rühren, dann erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl das Öl hinzufügen.

Dabei ständig weiterrühren, bis das Öl aufgebraucht und eine cremige Mayonnaise entstanden ist.

Die Kapern, Sardellen und den Thunfisch zusammen fein pürieren und durch ein Haarsieb geben.

Die Mischung wird dann unter die Mayonnaise gehoben.