Curryschaum:

Sellerie, Karotten, Lauch, Schalotten, Kurkuma, Ingwer Apfel und Knoblauch in feine kleine Stücke schneiden.

Das fein geschnittene Gemüse zusammen mit den Karkassen der Garnelen scharf in einem Topf anbraten und mit 1 TL Salz würzen.

2 TL rote Currypaste, 100g braunen Zucker, 4 Limettenblätter, 2 EL Currypulver und eine Stange Zitronengras zufügen und kurz mitbraten.

Alles mit 6 cl Cognac und 6cl Noilly Prat ablöschen.

Wenn der Alkohol verdampft, ist alles mit 100 ml Kokosmilch und 300 ml Gemüsefond aufgießen.

Im Anschluss mindestens 30 Minuten einkochen lassen.

Wenn das gesamte Gemüse weich und leicht verkocht ist, alles durch ein Sieb passieren und dabei die Flüssigkeit auffangen.

Den Sud mit 2 EL Butter und wahlweise 1 TL Soja Lecithin aufmixen. Das Lecithin ist nicht nötig, macht den Schaum aber stärker und haltbarer.

Mangotatar:

Die Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden.

4 Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und zufügen.

4 TL fein gehakter Koriander und 4 TL fein gehaktes Basilikum zufügen.

Alles mit 4 TL Sweet Chili Sauce (Fertigprodukt), Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Mit Servierring auf Tellern mittig anrichten.

Garnelen:

Die Garnelen häuten und bei Bedarf den Darm am Rücken entfernen.

Die Karkassen beiseitestellen (werden für den Schaum benötigt).

Butter in einer Pfanne zerlassen und mit dem halben Chili und den beiden angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren.

Von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn sich das Fleisch fest anfühlt, sind die Garnelen fertig.

Anrichten:

Garnelen auf das Mangotatar setzen und den Curryschaum rund um das Tatar gießen. Alles mit Granatapfelkernen bestreuen.