Selleriepüree:

900g Sellerie und 450g mehlige Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen.

Wenn das Gemüse weich ist, das Wasser abgießen und unter rühren auf kleiner Stufe (bei uns 3 von 9) ausdampfen lassen. Dies kann bis zu 10 min dauern.

Wenn die Masse trocken ist, 450ml Sahne zufügen und unter rühren ebenfalls ausdampfen lassen. Dies kann bis zu 30 Min dauern.

Im Anschluss das Püree sehr fein pürieren.

In einem kleinen Topf, 45 Gramm Butter braun werden lassen (Nussbutter) und diese in das Püree gießen.

Nun alles mit Salz, Muskat und Chiliflocken abschmecken.

Rotweinschalotten:

In einem Topf 2 EL Puderzucker auf mittlerer Hitze karamellisieren.

Das Karamell mit 150 ml Rotwein und 60 ml Portwein ablöschen.

3 Zweige Thymian, 3 Gewürznelken, 1,5 Zimtstangen und 2 Anissterne zufügen und aufkochen lassen.

Alles mit Salz abschmecken.

Im Anschluss 300 g kleine sorgfältig geschälte Schalotten im Ganzen zufügen und solange bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Die Schalotten dabei regelmäßig vorsichtig wenden.

Rotweinsauce:

In einem Topf 1,5 EL Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

2 rote Zwiebeln in feine Würfel schneiden und diese im Karamell mitbraten.

Die Zwiebel-Karamellmischung mit 200 ml Portwein, 200 ml Rotwein und 120 ml Rinderfonds ablöschen.

Das Ganze mit 2 Zweigen Thymian, Salz und 2 EL Marsala abschmecken.

Wenn die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, sind die Karotten weich und fertig.