Rinderbäckchen:

Rinderbäckchen von beiden Seiten salzen und pfeffern und in einem Bräter oder Schmortopf von beiden Seiten je 3-4 min scharf anbraten.

Bäckchen zur Seite legen und nun das Suppengrün in demselben Topf scharf anbraten.

Die Rinderbäckchen auf das Suppengrün legen und mit dem Rinderfind und dem Rotwein aufgießen.

Im vorgeheizten Backofen auf 160 Grad Umluft für 3-4 Stunden schmoren lassen.

Die fertigen Bäckchen aus dem topf holen, den übrigen Sud durch ein Sieb abgießen und mit der Rotweinreduktion vermischen.

Die Soße nochmal aufkochen und andicken.

Sellerie-Vanille-Espuma:

Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und beides mit in den Topf geben.

Milch und Sahne hinzufügen und den Sellerie darin bei niedriger Hitze weich garen. Ca. 20 min.

Die Vanilleschote entfernen.

Den weichen Sellerie mit der gekochten Flüssigkeit fein pürieren.

Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die noch warme Masse einrühren, bis sie sich auflöst.

In einen Sahnesiphon füllen mit 2 Gaskapseln aufladen, kräftig schütteln und in einem Wasserbad bei maximal 80 Grad warmhalten.

Rotweinreduktion:

Die Gemüsezwiebel mit dem Suppengrün in Butterschmalz anschwitzen.

Das Gemüse mit Mehl bestäuben und kräftig anrösten.

Nach und nach einen Schluck Rotwein eingießen und die Flüssigkeit einköcheln lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Flasche leer ist.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Sternanis, Nelken und Preiselbeeren in die Reduktion geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Danach die Reduktion durch ein Sieb geben und die eingekochte Flüssigkeit beiseitestellen.

Basilikum Öl:

Öl mit Basilikumblätter in einen Mixer geben und durchmixen.

Das Öl durch ein feines Sieb geben und abfüllen. Direkt kühl stellen.

Kartoffel-Parmesan-Türmchen:

Die Kartoffeln (Speisekartoffel festkochend) schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Muskat, Salz, Pfeffer, Parmesan und Olivenöl vermengen.

Eine Muffinform mit etwas Öl einfetten.

Eine Handvoll Kartoffelscheiben in die Muffinform stapeln, damit die Scheiben übereinander liegen.

Nun je jede Muffinform einen EL Sahne verteilen und die Form mit Alufolie bedecken.

Die Form kommt bei 180 Grad Umluft für 40 min in den Backofen.

Die Alufolie entfernen und für weitere 10 min backen.

Damit die Kartoffeln eine schöne bräunliche Farbe bekommen.

Am Ende Basilikum Öl auf dem Türmchen verteilen und anrichten.