Für die ungarische Bohnensuppe

Die Bohnen werden bereits am Vortag in etwa drei Litern Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag schneidet man den Speck in dünne Scheiben und würfelt die Zwiebeln fein.

In einem großen Kessel erhitzt man etwas Öl, gibt den Speck hinein und lässt ihn knusprig aus. Anschließend kommen die Zwiebeln dazu, die man glasig andünstet. Nun das Paprikapulver einstreuen und kurz mitrösten – so entfaltet es sein volles Aroma.

Danach die eingeweichten Bohnen mitsamt dem Einweichwasser und das Stück Kasseler (mit Knochen) in den Kessel geben. Alles zusammen auf kleiner Flamme etwa 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Nach dieser ersten Kochzeit das in feine Streifen geschnittene Suppengrün sowie ein bis zwei Lorbeerblätter hinzufügen und die Suppe weiterziehen lassen.

Nach insgesamt rund 2,5 Stunden die in Ringe geschnittenen Räucherwürstchen und die in Scheiben geschnittenen Karotten ergänzen und alles noch einmal etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Den Kessel vom Herd nehmen, die Suppe kurz abkühlen lassen und das Kasseler herausnehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in die Brühe geben.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Suppe erneut erhitzen, die Zwiebel-Mehlschwitze einrühren und darin die Nockerln garen, bis sie bissfest sind.

Für die Nockerln

Alle Zutaten mit einer Gabel zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren.

Den Teig nach und nach mit Hilfe eines Nockerl-Bretts direkt in die heiße Suppe drücken und darin bissfest garen.

Für die Zwiebel-Mehlschwitz

Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und in einer kleinen Pfanne in etwas Öl glasig dünsten.

Mehl und Paprikapulver hinzufügen und kurz anschwitzen. Sobald eine pastenartige Masse entstanden ist, diese sofort in die heiße Suppe geben und gründlich glattrühren.

Für die Kartoffelteigplätzchen

Zuerst mehlige Kartoffeln weich kochen und anschließend durch ein feines Sieb drücken.

Sobald die Kartoffelmasse abgekühlt ist, knetet man sie mit Ei, Mehl und etwas Salz zu einem glatten, nicht zu festen Teig. Diesen Teig wickelt man in Frischhaltefolie und stellt ihn bis zur weiteren Verarbeitung kalt.

Danach den Teig auf etwa 5 mm Dicke ausrollen, kreisrunde Plätzchen ausstechen und in Öl bei maximal 170 °C von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Für das Weißbrot

Für das Brot alle Zutaten in eine Schüssel geben, grob vermischen und anschließend mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine so lange kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und zehnmal falten (siehe Falttechnik unten).

Anschließend zu einem runden Laib oder einer länglichen Form (Bâtard) formen und in eine gut bemehlte Kastenform legen.

Die Form in den kalten Backofen stellen. Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze einschalten und das Brot zunächst etwa 50 Minuten mit Deckel (z. B. Gusseisentopf oder mit Alufolie abgedeckt) backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot weitere 10 Minuten goldbraun ausbacken.

Nach dem Backen das Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, damit die Krume fest wird und das Brot seine perfekte Struktur erhält.

Falttechnik

Den Teig flachdrücken, so dass ein Rechteck entsteht. Die obere Teigkante zur Mitte hin falten, dann die untere Kante darüber. Dann den Teig um 90 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Diesen Schritt insgesamt zehnmal durchführen, dabei mit den faltenden Händen den Teig immer wieder sanft straffen.