Für die eingelegten Gurken

Am Vortag die Gurken schälen, längs achteln und die Kerne dünn herausschneiden. Die Gurkenstreifen in 3–4 cm lange Stücke schneiden.

Pfefferkörner, Koriander und Senfkörner in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht springen. Beiseitestellen, abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen.

Die Gewürzmischung mit 500 ml Wasser, 1 EL Salz, Anis, Essig und Zucker einmal aufkochen. Die Gurken zugeben und offen bei milder Hitze etwa 8 Minuten garen. Sie sollten noch leicht knackig bleiben.

Die Dillspitzen von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseitelegen, den restlichen Dill fein schneiden. Die Gurken im Sud abkühlen lassen, dann den Dill unterrühren und die Gurken über Nacht kaltstellen.

Für die rote Bete

Die Rote Bete in kochendes Salzwasser geben und halb zugedeckt 40–50 Minuten garen, bis sie weich ist. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und noch warm schälen, dabei am besten Küchenhandschuhe tragen.

Die Rote Bete in ca. 2 × 1,5 cm große Würfel schneiden. Himbeer- und Mostessig mit Salz und Pfeffer verrühren und die Rote-Bete-Würfel hinzufügen. Alles mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kaltstellen.

Für das Paprikapüree

Die Paprika putzen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Paprikastreifen darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Mit Salz würzen. Lavendel, Honig und Mineralwasser zugeben, den Topf abdecken und die Paprika 8–10 Minuten garen.

Anschließend die Paprika mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Das Püree offen bei milder Hitze dickflüssig einkochen lassen und bei Bedarf noch einmal mit Salz abschmecken.

Für die Quinoa

Die Quinoa unter fließendem Wasser in einem feinen Sieb gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Hühnerbrühe einmal aufkochen, dann die Quinoa einrieseln lassen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis die Brühe vollständig aufgenommen ist.

Die Quinoa beiseitestellen und noch warm im Topf mit Olivenöl, Gelee und Essig verrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Orangen-Popcorn

Die Orange heiß abspülen und trocken tupfen. Die Schale mit einem Zestenreißer in feine Streifen abziehen, die Orange auspressen. Saft und Schale in einem Topf auf etwa 2 EL stark einkochen.

In einem weiteren Topf Öl erhitzen. Den Mais zugeben und bei starker Hitze unter einem Glasdeckel erhitzen, bis die Körner vollständig gepoppt sind. Das Popcorn leicht mit Salz würzen und in einer Schale warmhalten.

Kurz vor dem Servieren das Popcorn vorsichtig mit der Orangenreduktion vermengen und sofort servieren.

Für den Wildlachs

Den Wildlachs häuten, Gräten mit einer Pinzette entfernen und braune, tranige Stellen sorgfältig abschneiden. Den Lachs in sehr feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz und einer Prise Cayennepfeffer vermengen, abdecken und kaltstellen.

Inzwischen Korianderblätter und Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Die Limette heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. (Hinweis: Erst kurz vor dem Servieren den Lachs mit Koriander, Dill, 1–2  EL Limettensaft und 1 TL Limettenschale vermengen, da die Säure den Fisch sonst leicht „gart“.)

Crème fraîche mit Wasabi verrühren und in einen Spritzbeutel oder eine kleine Spitztüte füllen.

Anrichten

Einen Garnierring (12 × 4 cm) mittig auf den Teller legen. Gurkenstücke längs in vier dünne Streifen schneiden. Aus der Quinoa Nocken mit je 2 TL formen, die Masse dabei fest anrücken, damit sie nicht zerfällt.

Die Zutaten nacheinander im Ring auf dem Teller anrichten. Kurz vor dem Servieren den Lachs würzen, in den Ring geben und leicht andrücken. Mit den restlichen Dillästchen garnieren und sofort servieren.

Tipps

Ein Glasdeckel beim Popcorn ermöglicht, den perfekten Zeitpunkt zum Herausnehmen zu sehen. Limettensaft lässt das Eiweiß im Lachs leicht stocken. Daher den Fisch erst kurz vor dem Servieren mit Limette vermengen.