Die Pastinaken schälen, würfeln und in gesalzenem Wasser weichkochen. Das Wasser abgießen, die Pastinaken pürieren und mit Crème fraîche zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Salz abschmecken.

Für den gebeizten Saibling die vier Filets in gleichmäßige Rechtecke schneiden, die Abschnitte für das Tatar beiseitelegen.

Die zugeschnittenen Filets von beiden Seiten leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zucker bestreuen. Auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa zwei Stunden kaltstellen.

Für das Tatar die Saiblingsabschnitte zusammen mit den beiden übrigen Filets, den geschälten Gurken und dem Apfel in feine Würfel schneiden.

Das Grün der Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer behutsam vermengen.

Den gebeizten Saibling mit der Folie bei 80 °C etwa 20 Minuten im Ofen garen. Er ist fertig, wenn das Fleisch durchgehend hellorange ist.

Für die Vinaigrette das Weiße der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit Olivenöl, Essig, Zitronensaft, einem Esslöffel Forellenkaviar, etwas Dill, Salz und Pfeffer verrühren.

Für die Gurkeneinlage einen Esslöffel Honig mit einem Esslöffel Olivenöl und etwas Salz verrühren. Je zwei dünn gehobelte, längliche Gurkenscheiben durch die Mischung ziehen und auf dem Teller anrichten. Die Pastinakencreme daraufgeben.

Das Tatar mit einem Anrichtering auf den Teller setzen. Den gegarten Saibling vorsichtig daneben platzieren und mit der Vinaigrette beträufeln.