Für die Rote-Bete-Birnen die Pfefferkörner mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken und zusammen mit Pfeffer, Essig, Honig, Senfsaat und etwas Salz in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt aufkochen, dann bei milder Hitze 15 Minuten lang kochen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Rote Bete trocken tupfen und erst in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln oder in Spalten bzw. Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und das Öl untermischen. Die Birne abbrausen, trocken tupfen, entkernen und in dünne Spalten bzw. Streifen schneiden (oder würfeln, je nach Belieben). Die Birne zur Roten Bete geben und den abgekühlten Sud untermischen. Beiseitestellen und gelegentlich durchmischen.

Für das Kartoffelsotto den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, abbrausen, trocknen und quer in etwa 0,5 cm breite Halbringe schneiden. Die Brühe aufkochen, den Lauch zugeben und eine Minute sprudelnd kochen. Den Lauch in ein Sieb geben und den Sud dabei in einem Topf auffangen. Anschließend beiseitestellen. Den Lauch mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und abkühlen lassen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen, abbrausen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch bei mittlerer Hitze darin andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben, kurz mitdünsten und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend mit der Brühe aufgießen und 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze offen garen. Dabei häufig umrühren. Nach 10 Minuten den Schmand unterrühren. Vor dem Anrichten den Lauch und den Bergkäse unter das Kartoffelsotto rühren und mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Backofen für den Rehrücken auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Pfanne (am besten aus Schmiedeeisen) sehr heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und anschließend z. B. in einer Auflaufform für 10–12 Minuten (je nach Dicke des Rehrückens) in den Backofen geben. Um den Gargrad zu testen, entweder mit einem Thermometer arbeiten oder nach Ablauf der Zeit anschneiden. Mit Sweet-Chili-Sauce einreiben und in Alufolie eingewickelt etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Beilagen anrichten. Zum Schluss das Fleisch in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden, mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und nach Belieben gefriergetrocknete Himbeeren darüber bröseln.