Den Rehrücken waschen, beide Filets auslösen und die Silberhaut abziehen. Den Backofen auf ca. 110 °C vorheizen. Für die Marinade den feinen Abrieb einer ganzen Limette mit gestoßenem Piment, Pfefferkörnern, Thymian und Salz vermengen und die Filets damit von beiden Seiten gleichmäßig einreiben. Die gewürzten Rehfilets einschweißen und im Sous-vide-Garverfahren 50 Minuten bei 53 °C garen.

Die Rehfilets aus dem Wasserbad nehmen und in einer Eisenpfanne kurz, aber scharf anbraten. Für den Wildjus die Rehknochen mit Tomatenmark und Wurzelgemüse im Backrohr bei ca. 200 °C anrösten. Wenn die Röststoffe deutlich sichtbar sind, alles aus dem Backrohr nehmen. Anschließend alles in einem Topf mit einem Liter Rotwein und einem Liter Wasser einkochen und die Flüssigkeit um ca. zwei Drittel reduzieren. Dann alles abseihen und weiter einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals durch ein feineres Sieb streichen und mit eiskalter Butter montieren. Das Fleisch in Rauten schneiden und auf dem Jus anrichten.

Kartoffel-Selleriestampf

Das Gemüse schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20–25 Minuten kochen. Abgießen und mit erwärmter Milch und Butter angießen. Anschließend stampfen, sodass noch feine Stückchen spürbar sind. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. In einer runden Form auf dem Teller ca. 3 cm hoch anrichten. Das Fleisch daran anlegen, Jus darüber streuen und die Waldpilze auf dem Teller verteilen. Als Dekoration können ohne Fett angeröstete Zwiebeln und krause Petersilienblätter hinzugefügt werden.

Waldpilze

Die Schalotte fein schneiden und in Butter andünsten. Die Pilze säubern und in gleich große Stücke von ca. 1,5 cm schneiden. Die Pilze in der Pfanne scharf anbraten. Zum Schluss mit Salz und wenig Pfeffer würzen, Schnittlauch und Petersilie unterheben und sofort auf Tellern verteilen.