Apfelringe

Sieben Äpfel in 2,5 mm dicke Scheiben schneiden und auf dem Dörrapparat so lange trocknen, bis sie brechen. Anschließend luftdicht verpacken, damit sie keine Feuchtigkeit mehr ziehen können.

Apfelmus

Fünf Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren, dann die Apfelspalten dazugeben, die Temperatur herunternehmen und so lange köcheln lassen, bis sich der karamellisierte Zucker wieder vom Topfboden löst. Mit ca. 250 ml Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Äpfel völlig weich sind. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen und mit Zitrone, Zimt und Puderzucker abschmecken.

Apfelschaum

250 g Apfelmus entnehmen und mit Sahne, 20 g Vanillezucker, Zitronensaft, Mascarpone, einer Prise Zimt und Rum vermengen. Die Masse gut durchrühren und durch das feine ISI-Sieb direkt durch den ISI-Trichter in den ISI-Aufschäumer streichen. Das Gerät verschließen, die ISI-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und mindestens 6 Stunden kaltstellen.

Walnüsse grob zerkleinern und in der Pfanne mit braunem Zucker und etwas Butter anrösten.

Flambierte Apfelspalten

Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und diese so in Spalten schneiden, dass pro Apfel zwölf Spalten entstehen. Die Apfelspalten in einer Pfanne mit wenig Butter und etwas braunem Zucker anbraten, bis die Äpfel anfangen, weich zu werden. Dann mit Calvados oder Rum ablöschen und in der Eisenpfanne sofort anzünden.

Das übrige Apfelmus als Spiegel auf den Tellerboden verteilen, die gerösteten Walnüsse darüberstreuen. Im Wechsel Apfelschaum und getrocknete Apfelringe zu einem Turm aufbauen, dabei pro Teller ca. 5–6 Apfelringe verwenden. Auf jeden Teller drei flambierte Apfelspalten anrichten.