Papaya Tatar mit Jakobsmuscheln

Papaya mit einem Sparschäler schälen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in ganz feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer großen beschichten Pfanne erhitzen. Die klein geschnittenen Schalotten und den fein gehackten Knoblauch ohne Farbe anbraten, den Honig zugeben und mit Essig ablöschen. Alles gut einkochen lassen.

Die Chilischote halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel geschnitten hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Papayawürfel zugeben. Einmal aufkochen und die gehackten Korianderblätter unterrühren.

Den Fischfond mit dem klein geschnittenen Zitronengras und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote köcheln bzw. auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und die geschlagenen Sahne - bis aus 2 EL - zugeben. Erneut auf die Hälfte einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Die kalte Butter mit Hilfe eines Zauberstabs untermixen und zum Schluss die restlichen 2 EL der geschlagenen Sahne unterheben.

Die Jakobsmuscheln in der Pfanne bei starker Hitze anbraten, so dass sie von außen Goldbraun sind und von innen noch saftig. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das noch warme Papaya-Tatar auf den Tellern anrichten und die gebratenen Jakobsmuscheln draufsetzen, danach den Schaum auf die Jakobsmuscheln verteilen und mit Korianderkraut garnieren.

Kräuterbutter

Die Butter ca. 10 Minuten schaumig aufschlagen, Café de Paris, Salz und Buttermilch dazugeben und nochmals 5 min weiter schlagen. Die fertige Kräuterbutter kaltstellen. Die Menge ist für mehr als für 6 Personen ausreichend, der nicht verbrauchte Rest kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Baguette

Hefe im lauwarmen Wasser vollständig auflösen. Mehl, gehackte Nüsse und den gehakten Rosmarin mit Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben und etwas vermischen, die aufgelöste Hefe hinzugeben und mit einem Kochlöffel kurz vermengen. Der Teig klebt und ist flüssiger als normaler Hefeteig, abgedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

In den Backofen (auf den Boden) eine mit heißem (!) Wasser gefüllte ofenfeste Schüssel (oder Topf) stellen und den Ofen auf 240°C (Heißluft) vorheizen.

Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf die Arbeitsfläche geben und NICHT mehr kneten! Etwas Mehl auf den Teig streuen und mit dem Schaber in zwei Hälften teilen. Hände gut bemehlen, jede Teighälfte leicht über die bemehlte Arbeitsfläche rollen und dabei, falls erforderlich, etwas in Form bringen.

Die Teighälften zügig aufs Backblech geben und mit Mehl bestäuben. Zum Schluss mit einem Messer einmal der Länge nach einritzen und sofort in den heißen Ofen 20 min backen lassen.