Pastateig

Alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

TIPP: Dieser Teig ist erst etwas krümelig in der Verarbeitung und recht fest, bringt aber eine tolle Konsistenz am Ende. Wer es sich etwas leichter machen will, ersetzt einen Teil vom Hartweizengrieß durch Weizenmehl – am besten Tipo 00.

Ossobuco

Fleisch salzen, pfeffern und mehlieren. In Öl und Butter kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse im Bratfett glasig schwitzen, Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Fond, Lorbeer, Petersilienstiele und Knoblauch zugeben, Fleisch einlegen. Zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze 3-4 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.

Fleisch auslösen, Mark aus dem Knochen drücken, Sud durch ein Sieb gießen und mit dem Mark zusammen in einen Topf geben. Fleisch etwas abkühlen lassen, fein zupfen und mit etwas Sud vermengen. Restlichen Sud reduzieren lassen, bis eine saucige Konsistenz entsteht.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl mit einem Schluck dunklem Balsamico – für die Säure. Kurz vorm Servieren kalte Butter mit einem Pürierstab in die heiße Sauce einarbeiten und erwärmen, ohne dass sie kocht.

Selleriepüree

Sellerie schälen, grob würfeln und in gut gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen. Mit Butter fein pürieren, Sahne nach und nach zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gremolata "Maggi"

Petersilie, Liebstöckel und Knoblauch sehr fein schneiden. Mit Zitronenabrieb mischen.

Dann den Teig „durchguck-dünn“ ausrollen (geht am besten mit einer Pastamaschine) und mit je ca. 1 EL Füllung zu Ravioli formen. Ravioli portionsweise in reichlich Salzwasser 2–3 Minuten garen.

Mit einem Schaumlöffel herausheben, mit etwas Butter und einem Schuss Pastawasser warmhalten. Ravioli mit Selleriepüree, Sauce und Gremolata servieren.

TIPP: Übrige Füllung schmeckt am nächsten Tag hervorragend als Pastasauce.