Rinderfilet mit Jus

Für die Jus die Kalbsknochen auf einem Backblech im Ofen bei 240°C ca. 20-30 Minuten goldgelb rösten.

Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch fein würfen und in einem Topf anbraten. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, ca. 1 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und weitere 2-5 Minuten rösten. Mit Cognac und rotem Portwein ablöschen. Bis zur Hälfte einreduzieren, anschließend mit Wasser auffüllen. Karotte, Lauch und Stangensellerie hinzugeben und ca. 5-8 Stunden kochen lassen.

Zum Schluss die Jus passieren und noch ein wenig einkochen, um sie verzehrfertig servieren zu können.

Selleriepüree

Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die klein geschnittene Zwiebel mit den Selleriewürfeln in geklärter Butter farblos anschwitzen. Sahne, Milch und Gemüsefond angießen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und so lange kochen lassen, bis der Sellerie weich ist.

Den Sellerie etwa 30 Minuten lang abtropfen lassen, anschließend mit frischer Butter und evt. mit etwas Abtropfflüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz mixen. Mit Salz, Pfeffer, Chardonnay-Essig und etwas Zitrone abschmecken und fein passieren.

Wurzelgemüse

Die Möhren und Beten mit einer Gemüsebürste säubern. Bei den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüsche abschneiden und die äußere Schicht abnehmen.

Die Mini-Möhren und die Frühlingszwiebeln je nach Dicke 2-4 Minuten blanchieren. Die Beten dünn hobeln und etwa 1-2 Minuten blanchieren.

Anschließend die Rote Bete in der Pfanne à la minute mit etwas Butter glasieren, anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Himbeeressig würzen.

Die restlichen Beten, die Karotten und die Frühlingszwiebeln ebenso verarbeiten, anschließend aber mit Chardonnay-Essig abschmecken.