Konfierter Rhabarber

Die beiden Rhabarberstangen schälen und in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Den Weißwein zusammen mit dem Zucker aufkochen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Masse erkaltet ist, das Himbeerpüree und den Holunderblütensirup hinzugeben.

Die Hälfte des Rhabarbers in eine Auflaufform geben. Mit der Weißwein-Marinade bedecken und im Backofen bei 180°C ca. 15-20 Minuten garen.

Den restlichen Rhabarber in feine Streifen hobeln und in Eiswasser legen. Vor dem Anrichten frische Kaffir-Limonenschale hinzureiben.

Vanilleeis

Die Milch mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten aufkochen. Das heiße Milchgemisch vorsichtig und unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. Dann die Eigelb-Milch-Basis über dem Wasserbad zur Rose abziehen (ca. 75-80°C).

Die Reste der Vanilleschote entfernen und die Masse zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Das Olivenöl unter die erkaltete Eismasse rühren und in der Eismaschine zu einem festen Eis verarbeiten.

Rhabarber-Cremaux

Das Eigelb zusammen mit dem Zucker in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe aufschlagen. Parallel dazu die Sahne aufkochen.

Die eingeweichte Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Alles vorsichtig und unter ständigem Rühren zu der aufgeschlagenen Eigelb-Zucker-Masse in die Küchenmaschine geben.

Bei geringer Geschwindigkeit weiterschlagen, dabei das Rhabarber- und das Himbeerpüree hinzugeben. Das Ganze mit etwas frischen Limonensaft abschmecken.