Besonderen Materialien: Eismaschine 4 kleine Förmchen

Für die Mousse die Eier trennen, Eiweiß und Sahne separat steif schlagen. Butter und Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Eigelb in einer großen Schüssel mit 2 EL heißem Wasser cremig schlagen und den Zucker einrühren, bis die Masse hell und cremig ist. Die geschmolzene Schokolade unterheben, anschließend sofort Eischnee, Rum und Sahne unterziehen. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Eis alles, bis auf Rum und Limettenschale, in einen Topf geben und aufkochen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Masse gut mixen. Rum, Limettenschale und Vanilleschote dazugeben und im Idealfall über Nacht kühl stellen. Danach Limettenschale und Vanilleschote entfernen und die Masse in einer Eismaschine frieren.

Für das Panna Cotta die Sahne mit dem Zucker in einen Topf geben und langsam erhitzen. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen, die Gelatine in die Sahne geben und unter Rühren auflösen. Das Ganze in kleine, kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Im Kühlschrank etwa 5 Stunden gut kühlen und fest werden lassen.

Für die Himbeersoße die Himbeeren mit dem Puderzucker pürieren. Den Grappa und den Himbeer-Essig dazugeben. Das Ganze durch ein Sieb passieren und über das Panna Cotta gießen.