Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Sahne aufkochen. Die Eier trennen, alle Eigelbe mit 40 g Zucker schaumig rühren. Die heiße Vanillesahne (Schote vorher entfernen), unter ständigem Rühren dazugießen. In einem Wasserbad zur Rose schlagen, anschließend kalt schlagen.

Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, dabei nach und nach 20 g Zucker hinzufügen, vorsichtig unter den Eisansatz heben. 75 g Amarettini ebenfalls untermischen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuchenform füllen und ca. 6 Stunden frieren. Kakaopulver mit der Milch verrühren, aufkochen und erkalten lassen. Das Parfait stürzen, in Kuchenstücke schneiden, mit den restlichen Amarettini und der Schokosoße garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 6 Stunden Kühlzeit