Das Fleisch in dem Öl scharf anbraten, danach mit 1 Liter Kalbsfond ablöschen. Wurzelgemüse einlegen und ca. 3,5 Std. simmern lassen (evtl. 1/2 Liter Kalbsfond nachgießen), danach das Fleisch herausnehmen. Leicht abkühlen lassen, muss aber noch warm sein. Das Fleisch vom Knochen lösen und beiseite stellen. Die Suppe klären, d.h. mehrfach durch ein Passiertuch seihen, mindestens 3-4 Mal bis der Fond klar ist.

Zum Servieren das Fleisch vorsichtig erwärmen. Die Suppe heiß (nicht kochend) auf das Fleisch gießen. Kurz vor dem Servieren einen guten Schuss Sherry Medium in die heiße Suppe gießen und vorsichtig mit Cayenne-Pfeffer nachwürzen und mit Käsestangen servieren.