Für den Fischfond das Öl etwas erhitzen. Die klein gehackte Schalotte dazugeben und glasig andünsten. Zucker und Noilly Prat dazugeben und ca. 3 Minuten einkochen lassen. Danach Orangensaft, 1/3 vom fertigen Fischfond, Thymian und Estragon dazugeben. Alles salzen und ein wenig pfeffern, ca. 3-4 Minuten einkochen lassen und zum Schluss durch ein Sieb passieren.

Die Fischfilets in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) erhitzen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

Fenchelzweige abschneiden und später für die "Bonbons" oder "Papilotte" aufheben, äußere Schicht vom Fenchel entfernen, den Rest hobeln oder millimeterdünn schneiden. 5 Mangoldblätter in 0,5 cm Stücke schneiden, Cocktailtomaten halbieren, Zucchini wie Fenchel schneiden, Kartoffeln und Karotten genauso millimeterdünn schneiden. Zuckerschoten in 1 cm Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Fertiggeschnittenes Gemüse auf zweilagiges Butterbrotpapier geben, salzen und pfeffern und Olivenöl sowie gepellten Knoblauch dazugeben - je nach Geschmack geht das natürlich auch ohne Knoblauch. Je 4 große Fischstücke auf das Gemüse legen, salzen, pfeffern, mit Fischfond übergießen und dann Fenchelstengel sowie 2 kleine Rosmarin- und Thymianzweige darauf legen. Das Butterbrotpapier von beiden Seiten vorsichtig nehmen und in der Mitte zusammenfalten, die Enden mit Faden zusammenbinden. 4 Päckchen packen.

Die mediterranen Bonbons auf der mittleren Blechschiene ca. 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und auf den Tellern anrichten. Nach Belieben salzen und pfeffern. Die Kräuter entfernen, da sind nicht zum Verzehr geeignet sind.