Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend mit dem Stampfer klein machen und auf der Arbeitsfläche verteilen. Nachdem die Kartoffelmasse ausgekühlt ist, nachsalzen. Nach Gefühl Gries und Mehl zu den Kartoffeln geben und ordentlich kneten. Auf der mit Mehl bedeckten Arbeitsfläche eine dünne, lange Rolle ausrollen. Mit dem Messer einzelne Gnocchi aus der Rolle schneiden und in kochendes Wasser geben. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

Für die Hummersoße Kartoffel, Sellerie, Knoblauch, Tomaten, Fenchel Hummerschalen und Schalotten schälen, waschen, grob hacken und mit etwas Butter in einem Topf anbraten. Mit Thymian, Estragon und Fenchelsamen würzen. Dann die Speisestärke, das Tomatenmark sowie jeweils einen Schuss Weißwein, Portwein und Weinbrand dazu geben, im besten Fall kurz flambieren. Nun den Fischfond, die Sahne, Lorbeerblätter, Butter und weißen Pfeffer dazu geben, alles aufkochen und abschmecken. Anschließend durch ein großes Sieb passieren und die Soße zum Abschluss noch einmal in den Mixer geben.

Die Zander- oder Steinbuttfilets salzen, von beiden Seiten in Mehl wenden und kurz anbraten.

Für die Scampikruste den Pangasius und die Hummersoße mit Sahne und Salz im Mixer pürieren. Den Ingwer, Knoblauch und die klein gehackten Scampis dazugeben und gut verrühren.

Die fertige Scampipaste wird auf dem Fisch drapiert, der bei 275 °C in einen Grillofen kommt. Nach ca. 3 Minuten ist die Kruste kross und der Fisch servierfertig.

Nun die Gnocchi durch die Hummersoße ziehen und anrichten.