Für das Ossobuco den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einem Topf die Butter und das Olivenöl erhitzen und die Beinscheiben beidseitig anbraten - danach auf einen Teller legen. In den gleichen Topf wieder etwas Butter und Olivenöl geben. Das kleingeschnittene Gemüse darin anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kalbsfond ablöschen. Dann bei geschlossenem Deckel 5 Minuten kochen lassen. Die Beinscheiben hinzugeben und dann 2 Stunden lang kochen.

Während der Kochzeit den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein hacken. Tomaten heiß überbrühen und die Haut abziehen. Ein wenig Olivenöl in einen Topf geben und fein gehackten Knoblauch und Schalotten, Tomaten und Thymian darin andünsten und 15 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Die Soße wird mit der geriebenen Zitronenschale über das Ossobuco gegossen.

Für die Linguine die Pilze in kleine Scheiben schneiden. Danach waschen und trocknen lassen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Dann die Pilze 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Am Ende der Kochzeit den Parmesan dazugeben. Danach die Linguine in Salzwasser bissfest kochen. Zum Schluss die Linguine mit den Pilzen vermischen. Osso Bucco mit den Linguine servieren.