Für das Rinder-Carpaccio zunächst den Rucola waschen und klein hacken - die Stängel entfernen. Die Pinienkerne leicht in Butter anrösten. Vorsicht, die Kerne werden schnell dunkel.

Die dünnen Rinderfilet-Scheiben und den Rucola auf die Teller geben, leicht mit Zitronensaft beträufeln und den Parmesan hauchdünn darüber hobeln.

Danach gibt man den Balsamico-Essig und das Olivenöl über das Carpaccio und bestreut es danach mit den Pinienkernen. Die Tomate am besten mit einem scharfen Messer oder Spargelschäler schälen und die Schale als Rose drapieren. Mit Schnittlauch garnieren.

Für das Pilz-Carpaccio benutzt man anstatt des Fleisches hauchdünne Champignons und Pfifferlinge. Dafür die Pilze in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die restliche Zubereitung erfolgt analog zum Rinder-Carpaccio, also: den Rucola waschen und klein hacken, die Pinienkerne in Butter anrösten.

Die Pilze und den Rucola auf die Teller geben, leicht mit Zitronensaft beträufeln und den Parmesan hauchdünn darüber hobeln. Danach gibt man den Balsamico-Essig und das Olivenöl über das Carpaccio und bestreut es danach mit den Pinienkernen. Mit der Tomate (s.o.) dekorieren und mit Schnittlauch garnieren.