Rehrücken mit Lebkuchensoße, dazu Rosmarinkartoffeln und feine Bohnen (Klaus & Klaus)
Zutaten
| Rehrücken | |
| Olivenöl | |
| Suppengemüse | |
| Zwiebel | |
| Knoblauchzehe | |
| Wildfond | |
| Majoran | |
| Lorbeer | |
| Wacholderbeere | |
| Tomatenmark | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Paprika | |
| Balsamico | |
| Rotwein | |
| Johannisbeergelee | |
| Soßenlebkuchen | |
| Crème fraîche | |
| Preiselbeergelee | |
| Johannisbeergelee | |
| Gin |
Rosmarinkartoffeln
| Kartoffeln | |
| Knoblauchzehen | |
| Rosmarinzweige | |
| Olivenöl | |
| Fleur de sel |
Bohnen
| Bohnen grün frisch | |
| Räucherspeck | |
| Schalotte |
Zubereitung
Rehrücken
Den Rehrücken am Knochen auslösen, die Filets zur Seite stellen. Das Gemüse putzen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen - alles klein schneiden.
Die Reh-Knochen zerkleinern und mit Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch anrösten. Mit Fond aufgießen, Kräuter, Tomatenmark und Gewürze dazu und mindestens 2 Stunden kochen.
Die Soßenbasis durchseihen, mit Rotwein, Johannisbeergelee und Balsamico verfeinern, weiter einkochen und abschmecken. Vor dem Servieren die Crème fraîche einrühren.
Die Rehrücken-Filets in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten und anschließend in der Pfanne bei 60-70°C im Ofen 15 Minuten ruhen lassen.
Rosmarinkartoffeln
Die rohen, geviertelten Kartoffeln mit den kleinen Rosmarinzweigen und Knoblauch in Olivenöl auf dem Backblech für 40 Minuten rösten und vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
Böhnchen
Die Böhnchen putzen, kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte pellen und fein würfeln. Die Bohnen mit gewürfeltem Speck und einer gehackten Schalotte in der Pfanne anschwenken.
In einer kleinen Schale Preiselbeer- und Johannisbeergelee mischen, mit Gin verfeinern und ebenfalls dazu servieren.
