Die Schalotten pellen und halbieren, den braunen Zucker karamellisieren und mit 1,5 l Rotwein ablöschen - die Schalotten hinzugeben. Den Portwein und den Kirschsaft hinzufügen. Alles herunterkochen lassen, bis die Schalotten bissfest sind und bei Bedarf den restlichen Rotwein zugeben. Etwas Zucker hinzufügen, um die Säure zu neutralisieren.

Die Sellerieknollen schälen und in kleine ca. 1 cm große Stücke schneiden. Im Topf mit der Sahne und der Milch herunterkochen lassen. Dann unter Zugabe von Butter zum Püree stampfen.

Den Rosenkohl waschen, das Herz herausschneiden und den Kohl abblättern. Die Rosenkohlblätter in das kochende Salzwasser geben und in Eiswasser blanchieren, damit sie bissfest und grün bleiben.

Das Rinderfilet zusammenbinden, salzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Kräuterzweige und den zerdrückten Knoblauch unter das Band klemmen. Bei 185 °C Umluft ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen garen.