Kohlrabi schälen, vierteln und quer in Scheiben schneiden. Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Gemüse mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen und im kochenden Fond 6 und 8 Minuten zugedeckt garen, dann in ein Sieb geben, den Fond auffangen.

Fleisch im heißen Öl anbraten, salzen und pfeffern. Dann mit Mehl bestreuen, anschwitzen, mit Fond und Wein ablöschen und bei starker Hitze offen 3 Minuten kochen lassen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Soße heben, in eine Auflaufform geben und das Gemüse fächerförmig darauf anrichten.

Petersilie hacken. Die Hälfte mit dem Parmesan und der Crème fraîche unter die Soße rühren. Die Soße einmal aufkochen lassen, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen und über das Gemüse gießen.

Den Auflauf mit Gouda und der restlichen Petersilie bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Gas 4, Umluft 200 °C) auf der zweiten Einschubleiste von unten 15 bis 20 Minuten überbacken.