Für die Salsa Tomaten, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Koriander, Essig, Peperoni, Limettensaft, Ahornsirup, Spinat und Salz in einer Schüssel zusammengeben und abschmecken. Danach abdecken und für mindestens zwei Stunden ins Gefrierfach legen.

Für die Hummer in einem großen Suppentopf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hummer kopfüber in den Topf geben, abdecken und für acht Minuten kochen lassen. Anschließend das Wasser abschütten und die Hummer langsam abkühlen lassen. Sobald die Hummer abgekühlt sind, das Fleisch von den Hummerschwänzen und den Scheren entfernen. Das Fleisch in schmale Medaillons schneiden. Übrig gebliebenes Fleisch verwahren. In einer mittelgroßen Bratpfanne Maiskeimöl erhitzen. Das Hummerfleisch in die Pfanne geben und für zwei Minuten braten lassen. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Tortillas aufeinander aufschichten und in Alufolie einwickeln. Für 15 Minuten im Ofen erwärmen lassen.

Zum Schluss den Spinat, das Hummerfleisch und den Käse auf den Tortillas verteilen und diese dann einrollen. Jeweils einen Taco pro Person mit ein wenig Salsa servieren.