Das Roastbeef am Vorabend im Bratschlauch ungewürzt - nur mit Öl und Zwiebeln – einlegen. Am nächsten Tag mit Butterschmalz scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Danach in Alufolie einwickeln. Im Backofen 1 1/2 Stunden niedrig temperiert garen lassen. Anschließend ohne Folie mit Wurzelgemüse unbedeckt weitergaren. Ab und an mit dem Fond übergießen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln kochen, abgießen und stampfen. Mit Butter plus wenig Creme fraiche schaumig rühren. Sollte es zu pappig sein, Sahne dazugeben. Nach Belieben mit Muskatnuss verfeinern.

Für die Beilage die Zwiebeln abziehen, sehr klein schneiden und andünsten. Dazu Austernpilze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ruccola dazugeben und am Ende mit Creme fraiche und Zitrone abschmecken.