Für die Senfkruste die Schalotten mit Salz und Pfeffer in der heißen Butter dünsten und abkühlen lassen. Mit Weißbrot, Senf, Eigelb und Petersilie verrühren.

Für das Gartengemüse den Strunk von den Rosenkohlröschen kreuzweise einschneiden, den Rosenkohl waschen, in Salzwasser 25 Minuten gar kochen und abtropfen lassen. Anschließend Butter auslassen, den Rosenkohl darin schwenken und mit Muskat abschmecken.

Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in Röschen zerteilen. Brokkoli und Bohnen abbrausen und abtropfen lassen. Den Brokkoli und die Möhren in leicht gesalzenem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen. Die Bohnen in Salzwasser 8 - 10 Minuten bissfest kochen.

Die Senfpaste rundum auf die Filets streichen. Das geriebene Weißbrot darüber streuen und mit dem Handballen festdrücken. Öl und Butter erhitzen. Die Filets zuerst auf der Weißbrotseite etwa 1 Minute goldbraun braten, dann herumdrehen und weitere 2 bis 3 Minuten garen. Herausnehmen und warmstellen.

Für die Kartoffelspalten zunächst die Kartoffeln achteln und zusammen mit etwas Öl, Salz und Paprikagewürz bei 180°C (Umluft) ca. eine Stunde in den Backofen geben. Zum Anrichten die Sour Cream in Schälchen füllen und neben den Kartoffelspalten platzieren. Die Sauce Hollandaise auf das Gemüse geben.