Medaillons

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Kalbsfilet parieren und in 4 Medaillons schneiden. Jedes Stück wird anschließend mit einer Scheibe Bacon umwickelt. Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Piment d’Espelette mit dem Olivenöl vermischen. Das Fleisch wird mit der Ober- und Unterseite in die Gewürzmischung getunkt, auf ein Gitter setzen und 25 Minuten im vorgeheizten Backofen braten. Danach in einer Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten, mit Alufolie abdecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Gemüse

Für das Gemüse die Möhren putzen und schräg in Scheiben schneiden. Butter zerlassen, Möhren zugegeben und mit Salz und Zucker würzen. Wenn die Möhren auf beiden Seiten schön hellbraun karamellisiert sind, zugedeckt bei kleiner Hitze mit dem ungeschälten Knoblauch ca.20 Minuten garen lassen. 5 Minuten bevor die Möhren fertig sind, die in Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln dazu geben. Zum Schluss wird gehackte, glatte Petersilie und Pfeffer darüber gestreut.

Kartoffelbaumkuchen

Für den Kartoffelbaumkuchen werden die Kartoffeln schälen, vierteln und ca. 20 bis 25 Minuten in Wasser mit einem TL Salz kochen. Anschließend abgießen und abdampfen lassen. Die Eier werden getrennt. Das Eiweiß wird zu Eischnee geschlagen. Das Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Mehl, Muskat, Pfeffer und 1 TL Salz hinzufügen. Der Backofen wird auf Grillstufe vorgeheizt. Die lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpressen drücken und mit der Eigelbmasse vermischen. Den Eischnee unterziehen. Eine kleine Auflaufform (ca. 20x30cm) mit Backpapier auslegen. Einen Teil der Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick verstreichen und ca. 4 Minuten backen, bis eine erkennbare Bräunung entstanden ist. Dann kommt die nächste Schicht etc., bis alles aufgebraucht ist. Den Baumkuchen zum Servieren in Rauten oder Quadrate schneiden.