Das Fleisch 2 Tage in der Buttermilch einlegen. Am Dinner-Tag aus der Marinade heben, nicht abtupfen, scharf anbraten, dann im Ofen bei 170°C 2 bis 2 1/2 Stunden sanft schmoren. Den Braten mit Speck abdecken, ein bis zwei kleingeschnittene Zwiebeln, Suppengrün, Rosmarin und Wacholderbeeren hinzugeben dann mit Brühe und am Schluss mit etwas Rotwein ablöschen. Fertiges Fleisch herausnehmen, Sud durchseihen, dann mit Rotwein, saurer Sahne und Soßenbinder nach Gusto eine Soße fertigen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in einer Pfanne auslassen und die Steinpilze mit Speck und Zwiebeln darin anbraten. Rotkohl nach Hausfrauenart schneiden und mit Nelken, Essig, Zucker, Gänseschmalz und einer Prise Salz schmoren, am besten möglichst bissfest. Die Klöße nach Packungsanleitung zubereiten. Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden und alles zusammen anrichten.