Ofen auf 130 C° vorheizen. Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Anschließend die Brüste auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 20 Minuten fertig garen.

Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln und in 2 Esslöffeln heißem Olivenöl anschwitzen. Reis hinzufügen, kurz mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen. 1/4 der Brühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, dabei öfters umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist.

Spargel schälen und in dünne, schräge Stücke schneiden. Spargelstücke zusammen mit Thymian in einer Pfanne mit einem Löffel Butter etwa 1 Minute anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Dann mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Das Ganze mit Orangensaft ablöschen, diesen einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, kalte Butter unterrühren.

Nach ca. 20 Minuten, wenn der Reis gar ist, den Parmesan unterrühren. Butter und Sahne ebenfalls unterheben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Gebratene Poulardenbrust in dicke Tranchen schneiden und zusammen mit dem Orangen-Spargel darauf verteilen. Für die Deko etwas Zitronenthymian in Öl frittieren, abtropfen lassen und on top bröseln.