Meeresfrüchte mit Spargel und Wachtelei (Nicolas Puschmann)

Zutaten

für Personen
Königskrabbenfleisch 300g
Wachteleier 3Stk.
Riesengarnelen 6Stk.
Jakobsmuscheln 6Stk.
Butter 250g
Spargelstangen grün 12Stk.
Karotten klein 2Stk.
Cashewmus 1TL
Rucola 150g
Sommertrüffel oder Australischer Wintertrüffel 1Stk.
Kresse 1Handvoll
Kirschtomaten 6Stk.
Olivenöl 4EL
Limettensaft 3EL
Ahornsirup 1.5TL
Portwein weiß 1Schluck
Sonnenblumenöl 2EL
Meersalz
Pfeffer weiß
Eiswürfel

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 35 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 2159 kJ (516 kcal)
Eiweiß 0,7 g
Kohlenhydrate 3,2 g
Fett 56,3 g
Rezept: Meeresfrüchte mit Spargel und Wachtelei (Nicolas Puschmann)

Zubereitung

Butter in einem Topf schmelzen. Die Garnelen und Jakobsmuscheln abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Geschmolzene Butter, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz und Knoblauch zum Aromatisieren über die Garnelen und Muscheln geben.

Krabbenfleisch auslösen, mit etwas Salz und Butter würzen, bei 50 Grad für 10 Minuten in den Ofen geben.

Sechs Spargelstangen schälen und in schräge, schmale Scheiben schneiden. Karotte auf der Reibe dünn reiben. Das Gemüse in Öl in einem kleinen Topf anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schuss Balsamico, 3 Löffel geschmolzene Butter und Cashewmus dazugeben.

Tomaten blanchieren und anschließend abschrecken, häuten und beiseitestellen.

Den Rucolasalat waschen, abtropfen und in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Olivenöl und Ahornsirup hinzufügen und durchmischen.

Die Jakobsmuscheln und Garnelen umseitig anbraten. Evtl. noch kurz im Ofen warm halten.

Die Eier im oberen Drittel rundherum mit einem kleinen spitzen Messer einschneiden und den „Deckel“ abnehmen. Die Eier in eine kleine Schüssel setzen und beiseitestellen. Einen großen Topf nehmen, einen Schuss Essig angießen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, mit einem Schneebesen das Wasser rühren bis ein Strudel entsteht. Die Wachteleier in den Wasserstrudel gleiten lassen und pochieren.

Nach knapp einer Minute mit einer Schaumkelle herausholen. Danach die Eier in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um sie abzuschrecken. Die fertigen Wachteleier beiseitestellen.

Auf den Tellern zuerst das Spargelragout verteilen, dann die Meeresfrüchte, Jakobsmuscheln und das Wachtelei anrichten. Nun den Ruccolasalat obendrauf drapieren und die Kirschtomaten dazulegen. Dann die Kresse abscheiden über den Salat streuen.

Zum Schluss den Trüffel mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln.

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