Sashimi vom Norwegischen Fjordlachs mit Nussbutter (Detlef Steves)

Zutaten

Rezeptinfos

Nährwert pro 100 g

Das Lachsfilet von der Haut befreien und für ca.10 Minuten in 100 g feinem Meersalz einbetten. Währenddessen die Lachshaut entfetten, salzen, bemehlen und in einer mäßig heißen Pfanne mit Rapsöl kross braten. Anschließend auf einem Küchenkrepp entfetten.

Für die Ponzusauce Zitronenabrieb in eine Schüssel geben. Sake und Mirin in einem Topf für eine Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Sake-Mirin-Gemisch zum Zitronenabrieb in die Schüssel geben und zuerst die Sojasauce und anschließend den Zitronensaft dazugeben.

Die Passepierre waschen und putzen und die Haselnüsse fein reiben.

Das Lachsfilet in stehendem, kalten Wasser abwaschen und mit einem Handtuch trockentupfen.

Die Zwiebeln schälen und mit einem Gemüseschneider in sehr dünne Ringe hobeln. Ungefähr die Hälfte, also nur die inneren kleinen Ringe werden in eine kleine Schüssel gegeben und mit vier Esslöffeln Ponzusauce mariniert.

Das Lachsfilet von der Hautseite mit Togarashi-Pfeffer würzen, mit der Hälfte der geriebenen Nüsse bestreuen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl kurz auf der gewürzten Seite anbraten.

Das Lachsfilet auf die angebratene Seite drehen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je die gleiche Anzahl an Lachsscheiben akkurat nebeneinander auf die Teller legen und anschließend mit Meersalz-Flocken bestreuen.

Die kleinen Zwiebelringe abtropfen lassen und je einen Ring auf einer Sashimi-Scheibe anrichten.

Je eine Passepierre-Spitze auf einer Scheibe Sashimi anrichten und den Schnittlauch auf dem Lachs verteilen.

Die Butter in einem Topf erhitzen, bis die Molke anfängt zu rösten. Die entstehende Nussbutter darübergeben. Mit der Ponzusauce umträufeln. Je ein Stück Lachshaut pro Teller seitlich anlegen und mit Kaviar toppen.

Bildrechte: Wiese Genuss