Den Lammrücken in Doppel-Rippen-Koteletts schneiden. Salzen und pfeffern, in der Pfanne umseitig scharf braten, danach bei 160 Grad im Ofen ruhen lassen.

Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl braten. Blättchen vom Karottengrün abzupfen und zu den Zwiebeln geben, wenn sie geröstet sind. Mit weißem Balsamico-Essig und Olivenöl, Pfeffer und Salz würzen.

Maronen in Olivenöl mit Zatar und etwas Salz braten.

Joghurt mit gepresstem Knoblauch, Piment d’Espelette und Salz verrühren.

Fleisch mittig auf den Teller geben, dann die Zwiebel darauf geben, Maronen drum herum und Joghurt oben auf löffeln.

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