Die Forellen innen und außen pfeffern und salzen. Die Kräuter in den Forellen verteilen.

Eine Moosplatte mit der Erde zuunterst in die Glut legen. Die Forellen auf dem Moos platzieren und dann alles wieder mit einer Lage Moos abdecken. Dabei das Grün nach unten auf die Forellen und die Wurzeln nach oben legen.

Die Forellen im Moosbett 20 Minuten in der Glut liegen lassen und zwischendurch kontrollieren, dass das Moos nicht brennt. Die Forellen nach der Hälfte der Zeit wenden.

Aus dem Sellerie drei längliche Balken mit ca. 1,5 cm Breite schneiden. Den Fenchel längs vierteln. Mit der Hälfte der Sahne und etwas Salz in einen Topf geben, drei Apfelscheiben dazu geben.

Die Sahne so weit reduzieren, dass sie anfängt zu karamellisieren. Dann wieder mit Sahne aufgießen und wiederholen. Wenn die Sahne komplett verkocht ist, das Gemüse auf dem Grill noch einmal goldbraun rösten.

Blaubeeren stampfen mit Zitronenabrieb und Zucker. Johannisbeeren dazu geben. Mit Chili und Salz abschmecken

Etwas von der Selleriesahne über den Fisch geben und mit Meerrettich überreiben. Beerensugo in einem Schälchen daneben reichen und je einen Selleriequader und Fenchel obendrauf legen.

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