Polenta:

Maisgrieß mit Kokosmilch aufsetzen und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Schalotten und den Knoblauch klein schneiden und mit Thymian und Kurkuma in Butter anschwitzen, dann mit Geflügelfond aufgießen, aufkochen und durch ein Sieb in die Grieß-Kokos-Masse geben.

So lange kochen, bis die Polenta sämig ist, und mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls mit kalter Butter und etwas Zitronenschale abschmecken.

Baby-Artischocken:

Die Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen.

Die Artischocken putzen und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Anschließend fein schneiden und in Olivenöl langsam dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

Maiskolben:

Gekochten Mais auf dem Grill anrösten. Abschließend vorsichtig längs entlang des Kerns schneiden, sodass der Mais am Stück bleibt.

Soja Sauce, Knoblauch, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Chili und Honig vermengen und den Mais marinieren.

Herz:

Das Kalbsherz putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill rundum anrösten. Anschließend bei 80 Grad in den Backofen geben.

Für den Lack Ingwer, Knoblauch, Schalotte und Chili in etwas Sesamöl anschwitzen, Zitronengras und Yuzo-Saft dazu geben, mit Soja-Sauce, Ponzu-Sauce, Honig und Hoisin-Sauce verfeinern. Mit etwas Stärke binden und einkochen bis eine dickflüssige Soße im Topf ist. Anschließend passieren.

Das gegarte Herz in 3 mm dicke Scheiben schneiden und als Carpaccio auf einem Blech auslegen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen, mit dem Lack bestreichen, abermals abflämmen und nochmal bestreichen.

Knoblauchschaum:

Den Knoblauch schälen und klein schneiden, in Sonnenblumenöl anschwitzen und mit Sahne und Geflügelfond ablöschen. Aufkochen, passieren und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufschäumen.

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