Gegrilltes Heilbuttsteak mit Muscheln und Fenchel (Sven Martinek)
Zutaten
| Zwiebel | |
| Knoblauchzehen | |
| Thymian | |
| Chorizo, pikant in Scheiben | |
| Oliven grün frisch entsteint | |
| Fenchel | |
| Vongole (Küchenfertig) | |
| Tomatensaft | |
| Weißwein | |
| Schwertmuscheln (Navgias) | |
| Eigelb | |
| Öl | |
| Senf | |
| Miso-Paste | |
| Zitronensaft | |
| Heilbuttkotelett a 200g | |
| Geröstete Korianderkörner frisch gemahlen | |
| Pfeffer schwarz | |
| Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| Bio-Limette | |
| Fladenbrot | |
| Basilikum | |
| Einwegspritzbeutel |
Zubereitung
Zwiebel, Knoblauch und Thymian fein würfeln. Chorizo in feine Streifen schneiden. Die Oliven grob hacken. Den Fenchel vom Grün befreien und die Knolle in Würfel schneiden. Das Grün separat klein schneiden und aufheben.
Den Topf vorheizen. 4 - 5 El Olivenöl, Fenchel, Knoblauch, Chorizo, Thymian, Oliven hineingeben und zwei Minuten anschwitzen. Die Vongole zugeben, mit Wein und Tomatensaft ablöschen und abdecken. Nach zwei Minuten vom Grill nehmen.
Die Schwertmuscheln mit der geöffneten Seite nach unten auf den Grill legen, ca. 5 - 6 Minuten garen und zur Seite ziehen.
Eigelb mit Miso, Senf, Salz und Zitrone verrühren. Nach und nach Öl dazugeben und zu einer Mayonnaise rühren.
Den Heilbutt mit Koriander, Salz, Zucker würzen und auf der Grilltonne glasig garen. Mit Limettenabrieb und -saft vollenden.
Während der Fisch gart, das Fladenbrot rösten.
Basilikum fein hacken.
Zum Schluss die Mayonnaise auf das Fladenbrot spritzen, die Fenchelstücke darauflegen. Das Basilikum zu den Muscheln geben, Muscheln mit Fond auf vier Pastateller verteilen, dann den Fisch sowie Brot dazulegen.
Das geschnittene Fenchelgrün darüber verteilen und schnell servieren.
Bildrechte: Wiese Genuss
