Grill den Profi

Spargel-Risotto mit Bärlauch und Garnele (Tom Beck)

Zutaten

für Personen
Spargel weiß 250g
Zitrone 1Stk.
Butter 250g
Salz
Zucker
Bärlauch 100g
Mascarpone 250g
Eiswürfel 1Pk.
Carnaroli Acquerello Reis 500g
Schalotten 3Stk.
Spargel- oder Gemüsefond 1l
Olivenöl 3EL
Weißwein 100ml
Pfeffer schwarz 1Prise
Parmesan 50g
Butter 50g
Bio-Zitrone 1Stk.
Riesengarnelen, sehr groß 3Stk.
junger Knoblauch 1Knolle
Noilly Prat 50ml
Krustentierfond 100ml
Olivenöl

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 20 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1305 kJ (312 kcal)
Eiweiß 2,4 g
Kohlenhydrate 1,9 g
Fett 32,2 g
Rezept: Spargel-Risotto mit Bärlauch und Garnele (Tom Beck)

Zubereitung

Die Spargelstangen schälen, schräg in Scheiben schneiden und circa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken.

Für die Bärlauchsoße den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Den Bärlauch mit etwas Wasser und Mascarpone im Blender fein mixen.

Für das Risotto den Spargelfond zum Kochen bringen und in der Zeit die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, den Risottoreis hinzugeben und beides gemeinsam glasig anschwitzen. Wenn der Reis glasig wird, mit etwas Weißwein ablöschen, verkochen lassen und dann unter ständigem Rühren mit dem heißen Spargelfond aufgießen. Den Risotto von Anfang an immer leicht würzen mit Salz und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer.

Die Garnelen von Schale und Kopf befreien und in Würfel schneiden. In Olivenöl scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Schalen und die Köpfe in einem Topf scharf anbraten. Alles mit Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen.

Danach alles ein wenig Krustentierfond zufügen und dann alles gemeinsam durch den Mixer jagen und anschließend passieren. Den aufgefangenen Sud mit etwas Butter oder Olivenöl montieren und später an das Gericht angießen.

Wenn der Reis nach ca. 16-18 Minuten die richtige Körnung hat, mit einem letzten bisschen Fond auffüllen und die kalte Butter, in Würfel geschnitten, zum Binden hinzugeben. Kurz vor dem Servieren die blanchierten Spargelscheiben und die Bärlauchmasse zum Einfärben unterheben. Zum Schluss die Zitronenzeste und den Parmesan unterheben und evtl. nachschmecken.

Die Garnelenwürfel lauwarm unter das Risotto heben. In einem tiefen Teller anrichten, mit Fisch- und Bärlauchsoße angießen.