Alle Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Bei den Vanilleschoten das Mark auskratzen.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zitrone auspressen, 50 g Zucker dazugeben. Die Äpfel und Vanille ebenfalls dazugeben und karamellisieren. Nach ca 4 Minuten mit Apfelbrand flambieren. Rosinen und Mandelblättchen unterrühren.

Milch, Sahne und Eigelbe mischen. Panettone in Würfel schneiden mit der Hälfte der Äpfel in einer großen Schüssel vermischen, in Muffinformen geben. Mit der Hälfte der Sahne-Ei-Mischung übergießen. Bei 210 Grad 10 Minuten in den Ofen geben. Die andere Hälfte der Äpfel zu Mus verkochen.

Sahne schlagen oder im Siphon aufschäumen.

Die Äpfel für den Scheiterhaufen reiben, Calvados, Puderzucker, Zitrone und Sahne unterheben und abschmecken.

Die Eiweiße mit 2 EL Zucker steif schlagen.

Für die Vanillesauce Milch, Sahne und Eis mit einem Pürierstab vermischen.

Zuunterst den Kompott in einem Ring anrichten, die geriebenen Äpfel darauf, Vanillesauce um den Ring geben. Den Muffinschlupfer obenauf geben. Eine schicke Eiweißhaube auf jeden Scheiterhaufen türmen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit etwas grob gehackter Minze garnieren.