Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig kneten. Den Teig einen Zentimeter dick ausrollen.

Drei Maishähnchenteile salzen. Den ausgerollten Salzteig dritteln. Auf eine Seite des Salzteiges Weinblätter legen, darauf die Maishähnchenteile und je einen Rosmarinzweig und wieder ein Weinblatt. Mit Teig ummanteln und fest zudrücken. 20 Minuten direkt in der Glut garen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Die rote Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und gehackter Chili, Knoblauch und Butter zu den Kartoffeln geben.

Den Weißwein auf die Hälfte reduzieren. Dann mit Butter aufmontieren und leicht mit Crème Fraîche abbinden. Mit Wasabi und Salz abschmecken.

Paprika vom Kerngehäuse trennen und fein würfeln, genauso wie die Tomate. Mit gehackten Petersilien-, Korianderblättern, gehackter Chili, Zitronensaft und -abrieb, sowie Salz und Olivenöl abschmecken.

6 dickere Scheiben Lardo abschneiden und umseitig grillen. Danach den krossen Speck in feine Streifen schneiden.

Die Kartoffeln abgießen und stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den fein geschnittenen, krossen Lardo unterheben. Die Hühnerbeine aus dem Salzteig nehmen und auf der Hautseite noch mal angrillen.

Die Sauce final abschmecken mit fein geschnittenem Schnittlauch, Salz, gegebenenfalls Wasabi und Pfeffer.

Auf den Tellern mittig das Kartoffelpüree geben, mit der Wasabisauce umträufeln. Je eine Hühnerbrust darauflegen. Mit etwas Tomaten-Paprika-Salsa toppen.