Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze ständig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann für ca. 3 bis 4 Minuten kochen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und den Zimt mit einem Schneebesen einrühren. Den entstanden Sirup abkühlen lassen.

Die Mascarpone und die Sahne verrühren und mit einem Mixer unter den erkalteten Sirup schlagen. Die Masse in eine Eismaschine oder in einen Metallbehälter geben und einfrieren. Bei der Lösung ohne Eismaschine die Masse jede Stunde einmal umrühren, bis sie portionierbar ist. Für den Himbeerspiegel die Himbeeren zusammen mit dem Zucker und dem Schuss Sahne pürieren.