Für das Püree die Pastinake schälen (am besten mit einem Schäler, der dünne Streifen schneidet) und klein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls etwas zerteilen und zusammen mit der Pastinake leicht anbraten. Knoblauch und Schalotten dazugeben und etwas anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, sodass alles gerade bedeckt ist. Einen Schluck Sahne dazugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinake gut weich ist. Das Gemüse mit einem Teil der Brühe in einen Mixer geben und pürieren. Je nach gewünschter Festigkeit eventuell noch etwas Brühe und Sahne dazugeben. Während des Pürierens die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind.

Die dünn geschälten (oder dünn geschnittenen) Streifen der Pastinakenschale kurz in Öl mit 140 °C frittieren, auf einem Küchentuch abtrocknen lassen und beiseitestellen.

Für die Sauce Schalotten und Knoblauch klein schneiden und den Ingwer reiben. Alles zusammen in einem kleinen Topf kurz anbraten. Mit dem Saft der drei gepressten Orangen ablöschen und bei minimaler Hitze köcheln lassen. Die Sauce über ein Sieb in einen anderen Topf gießen und bei Bedarf mit Stärke auf die gewünschte Sämigkeit einkochen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nehmen Sie die Ente mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung und tupfen Sie sie trocken. Die Fettseite kreuzweise einschneiden. Mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten braten, bis das Fett knusprig ist. Überschüssiges Fett aus der Pfanne nehmen und teils zur Sauce geben und teils für den Brokkoli zurückhalten. Die Ente auf der Fleischseite weitere fünf Minuten braten, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 44 °C erreicht hat. Dann die Pfanne mit Deckel in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen geben und 20–40 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur sollte je nach Belieben zwischen 58 °C (sehr rosa) und 63 °C (durch) liegen. Die Ente aus dem Ofen holen und in Alufolie nachziehen lassen. Dabei steigt die Temperatur um weitere 3–5 °C. Den ausgetretenen Saft zur Sauce geben.

Für den Brokkoli etwas Entenfett in einer Pfanne erhitzen und die gewaschenen Brokkoliröschen hinzugeben. Bei niedriger Hitze mit Deckel etwa 10 Minuten garen und dann salzen.

Zum Anrichten einen großen Löffel Püree in die Mitte des Tellers geben und mit einem Löffel etwas flach drücken. Von der Entenbrust die Enden etwas abschneiden und die Brust leicht schräg in drei bis vier gleich große Stücke schneiden. Diese mittig auf das Püree setzen. Die großen Brokkolistücke halbieren und über das Püree an die Ente anlehnen. Eine Handvoll Pastinakenchips auf der Ente drapieren und die Orangensoße dazugießen.