Für die Schokomousse zunächst die Gelatine zum Einweichen in kaltes Wasser geben. Die Milch erhitzen und währenddessen das Eigelb zusammen mit dem Zucker cremig rühren. Anschließend die heiße Milch langsam unter Rühren hinzufügen, um die Eier zu temperieren. Das Gemisch in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bis auf 84 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Die Schokolade (am besten schon etwas geschmolzen) ebenfalls unterrühren, bis alles geschmolzen ist. Die Masse durch ein Sieb gießen, um etwaige Klumpen zu entfernen, und auf 25 °C abkühlen lassen (am schnellsten geht es im Eisbad). Die Sahne steif schlagen und unter die Mischung heben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen (ca. die Hälfte der Masse sollte reichen) und in halbrunde Silikonformen mit 4–5 cm Durchmesser spritzen. Die Oberfläche glatt streichen. Die Form für ca. eine Stunde in den Tiefkühler geben, um dann aus der Mitte jeder Halbkugel ein ca. 1 cm großes Loch auszuheben. Dann über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Einen weiteren Teil der Mousse in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank lagern.
Für das Limettengel den Saft der Limetten (ca. 100 ml) zusammen mit Wasser, Zucker, Agar und gegebenenfalls Matcha in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Etwa zehn Sekunden kochen lassen, in einen hitzebeständigen Behälter füllen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Die Limetten-Gelmasse in einem Mixer glatt pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. Damit die kleinen Löcher der Schokoladenmousse-Halbkugeln füllen und wieder glatt streichen. Anschließend alles zurück in den Tiefkühler stellen. Den Rest der Masse bis zum Anrichten im Kühlschrank lagern.
Für das Pistazieneis die Pistazien klein hacken (12 ganze Pistazien und ein paar Brösel zur Verzierung beiseitelegen) und zusammen mit der Milch, der Hälfte der Sahne, 100 g Zucker und einer Prise Salz kurz aufkochen. Mit Deckel darauf etwa 45 Minuten ziehen lassen, damit die Flüssigkeit den Pistaziengeschmack annimmt. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die abgekühlte Pistazienmilch durch ein Sieb zu den Eiern gießen, vermischen und alles in einen Topf geben. Bei geringer Hitze kontinuierlich eindicken. Die Masse sollte etwa so dickflüssig sein, dass sie die Rückseite eines Löffels gut bedeckt. Einen weiteren Behälter mit der restlichen Sahne über einem Eisbad bereitstellen, die Eismasse dazugeben, vermischen und gut durchkühlen lassen. Die Eismasse später in einer Eismaschine schlagen und mindestens zwei Stunden im Tiefkühlfach kühlen lassen.
Für das Baiser das Eiweiß schaumig schlagen, dann den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, anschließend den Puderzucker hinzugeben und so lange schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Die Masse auf ein Blech geben und glatt streichen. Sie sollte etwa 1 cm dick sein. Mit etwas Pistazienbröseln bestreuen und bei etwa 70 °C Umluft mit leicht geöffneter Ofentür ca. 1–2 Stunden backen, bis das Baiser gut durchgetrocknet ist. Zum Auskühlen beiseitestellen.
Für den Schokocrumble zunächst die Schokolade schmelzen. Dann das Maltodextrin unterrühren, sodass ein leicht feuchter Crumble entsteht, und die Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend im Mixer zu einem Crumble in der gewünschten Größe zerkleinern.
Für den Sponge den Boden eines Pappbechers mit Löchern versehen. Anschließend alle Zutaten in einen Mixer geben, mit einem Pürierstab glatt mixen und in einen Sahnespender füllen. Den Sahnespender mit einer Kartusche beladen, gut schütteln und dann den Pappbecher etwa bis zur Hälfte befüllen. Den Becher auf einen Teller stellen und in der Mikrowelle bei 800 Watt etwa eine Minute lang erhitzen (er sollte sich danach trocken anfühlen). Den Sponge abkühlen lassen, bevor er aus dem Becher geholt wird.
Wenn alles andere erledigt ist und die Schokomousse-Halbkugeln wieder Zeit zum Frieren hatten, diese herausholen und aus der Form lösen. Die Schnittstellen der Halbkugeln müssen nun leicht erwärmt werden, damit jeweils zwei zu einer ganzen Kugel zusammengesetzt werden können. Dazu am besten ein kleines Blech leicht erhitzen und die Hälften daraufhalten. Die Kugeln zurück in die Form geben und erneut im Tiefkühlfach frieren lassen.
Wenn die Kugeln gefroren sind, Schokolade, Kakaobutter und Matchapulver in einem Glas zusammen schmelzen, verrühren und auf 40 °C abkühlen lassen. Dann die Kugeln aus dem Tiefkühlfach nehmen, jeweils eine Kugel mit einem Holzspieß aufspießen, in die Schokolade tauchen, herausziehen, abtropfen lassen, vom Holzspieß abziehen und auf einen kleinen Teller geben. Wenn alle Kugeln fertig sind, diese im Kühlschrank lagern. Die Kugeln sollten mindestens zwei Stunden im Kühlschrank stehen, damit die Mousse die richtige Temperatur erreicht.
Zum Anrichten zwei kleine Punkte der Schokomousse leicht versetzt mittig auf einen Teller spritzen (damit die anderen Teile besser halten). Um den einen Punkt herum den Schokocrumble streuen und auf den anderen ein Stück Sponge setzen. Die Schokokugel auf dem Sponge platzieren. Jeweils drei Bällchen von dem Limettengel und der Schokomousse drum herum spritzen. Drei ganze Pistazien dazu verteilen. Eine Kugel Eis auf den Schokocrumble geben und mit Pistazienbröseln bestreuen. Aus dem Baiser kleine Stücke herausbrechen und drei davon mit auf den Teller geben.
