Für den Ricotta die Milch zum Kochen bringen, dann den Zitronensaft und den Essig hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Den Herd ausschalten und mit Deckel etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb und ein feines Tuch abseihen.

Für die Farce die Garnelen mit Schale für ca. 5 Minuten in der Mikrowelle schwach garen, sodass sie nicht mehr roh sind. Danach aus der Schale lösen und klein hacken. Mit dem Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Pasta zunächst den Teig zubereiten. Dafür 3 Eier mit dem Mehl mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dabei nicht gleich alles Mehl verwenden, sondern nur so viel, bis der Teig kein Mehl mehr aufnimmt. Den Teig in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch, Schalotten, Tomatenmark und Karkassen in einem Topf leicht anbraten und mit Wasser ablöschen, sodass alles bedeckt ist. Das Ganze 1–2 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen.

Für das Öl Schnittlauch und Spinat waschen und mit Rapsöl im Mixer zerkleinern. Anschließend alles zusammen in einem Topf kurz aufkochen. Das Gemisch in einem Topf in einem Eisbad absieben, damit das Öl möglichst schnell abkühlt und seine grüne Farbe behält.

Den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen und in drei Teile teilen. Anschließend mit der Nudelmaschine (oder von Hand) sehr dünn ausrollen (KitchenAid Stufe 8). Für gefaltete Teigtaschen etwa 9 cm große Kreise ausstechen und auf jeden Kreis einen Klecks Füllung spritzen. Die Taschen falten und die Ränder zusammendrücken, damit sie gut verschlossen sind.

Um die Bisque fertigzustellen, einen Löffel Butter in einem kleinen Topf erwärmen und mit einem Löffel Mehl anschwitzen. Den Sud durch ein Sieb zur Mehlschwitze gießen und bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muscheln gut trocken tupfen und in einer sehr heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Dabei möglichst nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben. Die Muscheln sollten auf beiden Seiten angebraten sein, in der Mitte aber noch minimal glasig. Salzen Sie sie leicht auf beiden Seiten.

Zum Anrichten drei Teigtaschen als Stern drapieren und dazwischen drei Muscheln setzen. Die Pasta mit Sprossen garnieren und die Muscheln mit Kaviar toppen. Die Bisque außen herum verteilen.