Für den Fond zunächst die Knochen und den Ochsenschwanz scharf anbraten. Anschließend das geputzte und geschnittene Gemüse sowie Salz und das Lorbeerblatt zugeben. Mit 1 l Wasser aufgießen, damit sich alles vom Boden löst. Bevor die Flüssigkeit eingekocht ist, das Ganze noch einmal mit den restlichen 1,5 l Wasser auffüllen. Alles mindestens 3 Stunden leicht köcheln lassen. Danach das Ganze abgießen und ruhen lassen. Nachdem der Fond erkaltet ist, das Fett und den Eiweißschaum abschöpfen. Den Jus durch ein Tuch geben, dann in den Kühlschrank stellen und später in die Soße einarbeiten.

Für die Soße die roten Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und hacken. Die Papaya entkernen, schälen und ebenfalls in schöne große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Balsamico mit Sojasoße in einer Pfanne reduzieren lassen. Anschließend mit dem zuvor angefertigten Rinderfond ablöschen und die Hälfte der Papayastücke leicht unterrühren. Das Ganze auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Papaya sollte noch ihre herrlich orange Farbe behalten.

Beim Anrichten der Soße kommt dann das frische Basilikum und die roten schon gebratenen Zwiebeln, sowie die restlich verbliebenen festen Stücke Papaya unter die Soße. Die Zuckerschoten in kochendem Wasser kurz blanchieren, damit sie ihre grüne Farbe nicht verlieren. Nach 2 Minuten sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Später dann in einem Topf mit der Butter und dem Salz schwenken. Für die hausgemachten Pommes Frites die mehligen Kartoffeln in fingerdicke Stücke schneiden, die Flüssigkeit abtupfen und in heißem Fett in der Fritteuse goldgelb ausbacken. Kurz vor dem Servieren in Meersalz schwenken.

Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend salzen und übermäßig kross im Pflanzenfett von jeder Seite anbraten, damit sich schnell die Poren schließen. Dann die Stücke in einer gebutterten Pfanne etwas ruhen lassen - ca. 10 Minuten, dann ist das Fleisch wunderbar rosa und kann in je drei Tranchen geschnitten werden.

Tipp: Je länger man die Filets ruhen lässt, desto weniger Fleischsaft läuft aus. Zum Servieren die Kobe-Fleischtranchen und Zuckerschoten auf die vorgewärmten Teller geben und die Papayasoße sowie die Pommes Frites in Extra-Schälchen anrichten.