Birnen halbieren und mit einem Kugelausstecher entkernen. Zucker karamellisieren und die Birnenhälften mit der Innenseite leicht bräunen lassen. Anschließend mit Wasser und Zitronensaft ablöschen und die Zimtstange, das Senfpulver und die Senfkörner dazu geben. Dann die Birnenhälften herausnehmen und den Sud 20 Minuten kochen bzw. einreduzieren.

Nun die Pinienkerne rösten. Den Ziegenfrischkäse in eine Spritztülle einfüllen. Zum Servieren die Birnen auf die glatte Seite legen und Fächerförmig einschneiden, umdrehen und wie eine Blüte anrichten. Ziegenkäse wie Sahne aufspritzen, Pinienkerne über die Birne streuen und mit Trüffelöl übergießen. Kurz vor dem Servieren Trüffel darüber hobeln. Dazu reicht man frittierte Trüffelbutter und geröstetes Roggenbrot.

Für die frittierte Trüffelbutter die Butter mit Trüffelöl und gehobeltem Trüffel verkneten, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und eine Stunde einfrieren. Die Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden und zuerst in Mehl wenden, dann in das aufgeschlagene Ei geben und anschließend in Paniermehl rollen. Danach sofort wieder einfrieren. Diese Prozedur 3- bis 4-mal wiederholen. Zum Schluss die gefrorene Butter kurz vor dem Servieren in heißem Öl goldgelb frittieren.

Tipp: Das Ganze schmeckt auch gut mit Kräuterbutter.